??不同尋常的2020年第一季度已經結束了，從年初新冠病毒爆發使全國各行各業都受到了很大影響，餐飲行業更是首當其沖。

??疫情之后，養老機構如何讓返院和新入住長輩放心，使運營順心，提高入住率和在院長輩的滿意度，正是我們關注的話題。 

??近期，市場監管局和民政局對養老機構食品衛生安全進行抽查，今天重點針對其中的餐具、炊具和食品容器的消毒環節進行一個系統的分享和探討。希望為養老機構能在餐具消毒方面更加科學合理、更加實用有效起到一些借鑒和幫助。

??01-淺談病毒和細菌

??病毒和細菌在歷史上對人類的傷害遠遠超過核武器，堪稱自然界的生物核武器。

??在醫學、食品和餐飲行業，微生物總在給人類制造麻煩。微生物和人類的關系是相互依存、相互制約和動態平衡的，它是一個肉眼看不見的龐大的微觀世界。

??我們很多人親身經歷過的“非典”和正在經歷的“新冠病毒肺炎”對人類和社會的危害歷歷在目。今后需要更加重視和加強預防。

??病源微生物包括總類：

??02-縱觀主要消毒方法

??常見消毒方式：

??消毒效果分類：

??1、高水平消毒：可殺滅一切細菌、病毒、真菌及絕大多數細菌芽孢。方法包括：≥120℃的高溫蒸汽、高溫空氣、高溫水煮；含氯制劑、過氧制劑、臭氧、碘酊等消毒方法。

??2、中水平消毒：可殺滅除細菌芽孢以外的各種病原微生物。方法包括：≥100℃的蒸汽、空氣、水煮；碘類、醇類、酚類等消毒劑，在規定條件下實施的消毒方法。

??3、低水平消毒：能殺滅細菌繁殖體和親脂類病毒。有化學消毒劑法及紫外線、水沖洗等方法。

??消毒方法： 

??物理方法：

??1、機械消毒：肥皂水刷洗，流動水沖洗，佩戴口罩，通風過濾。

??2、熱力消毒：火燒（600℃以上，適用于價值小物品、金屬器械、尸體）

??3、煮沸消毒：對一般細菌-5分鐘，炭疽芽孢-30分鐘，破傷風芽孢-3小時

??肉毒芽孢-6小時。適用于耐煮物品的消毒

??4.高熱蒸汽：121-126℃，15-20分鐘既能徹底殺滅細菌芽孢。適合耐熱耐溫物品。

??化學方法：

??1、液體: 來蘇水、碘伏、酒精、雙氧水、福爾馬林、84消毒液

??2、粉體: 石灰、火堿、漂白粉。

??3、氣體: 臭氧、環氧乙烷。

??生物方法：

??1、植物提取物

??2、微生物多肽

??3、生物酶等，速度慢，應用較少。

??03-解析養老機構餐具消毒措施

??1、養老機構餐具消毒特點及要求：

??養老機構是公共場所，特別是公用餐廳、來往家屬及訪客人數眾多、訪客人員的健康情況復雜。在加上廚房環境溫暖潮濕、富含有機物，因此工作場所的地面、用具和空氣中很容易生存復雜的致病細菌及病毒，消毒任務比較艱巨。

??養老機構平常的防疫管理就比較嚴格，目前新冠病毒疫情，又是諾如病毒高發期，預防食物中毒也是重中之重。政府部門一定還要進一步加強管理，因此更需要搞好餐飲的衛生安全，保障運營順暢。

??養老機構餐具消毒設備要求：《GB17988-2008》：

??養老機構餐具消毒效果要求：

??2、養老機構消毒現狀和誤區：

??養老機構現有的消毒情況：在自備餐具的食堂、餐廳、餐具、欺具和食品賬器（以下統一簡稱為餐具)的使用量大，清洗、消毒任務繁重，因此多使用專用清洗設備(如洗碗機、洗筐機等)進行浸泡、沖洗，除去餐具上的殘渣和污漬，一般清洗設備沒有專門消毒功能，清洗后的餐具隨后需進入消毒設備中進行高溫消毒，但在操作中會出現以下情況：

??餐具消毒易產生的誤區：

??（1)、有些機構餐具消毒后，發生了嚴重變形甚至是熔化。

??（2）、有些機構餐具消毒后，病菌不但沒有被滅掉反而更多了。

??（3)、一些企業餐具消毒后，餐具中存有明顯的水分或水垢。

??（4)、個別企業使用不合格的消毒設備，沒有起到消毒作用。

??問題分析：

??情況（1）：

??消毒溫度是120℃，大家知道這是符合高溫消毒要求的，問題比較簡單

??① 說明操作人員對塑料餐具的性能不太了解。

??②將金屬、陶瓷餐具與塑料餐具進行了混裝消毒。

??③培訓不到位，只關注過程，不關注結果。

??情況（2）：

??消毒溫度設定在80℃，反映出的問題就多一些

??①、說明操作人員對高溫消毒的要求不是很清楚。

??②、操作人員怕損壞其中的塑料餐具。

??③、為了省電。

??④、有人會說：80℃左右是巴氏消毒溫度，這個溫度不適合大量餐具集中熱風消毒。20℃一80℃之間正是很多細菌和病毒易于滋生溫度。由于長期采用80℃左右的消毒溫度，消毒設備的風管內、邊角縫隙和地面都已經滋生了很多細菌，消毒設備又沒有自清潔功能，所以消毒設備已經快變成“放毒”設備了。

??情況（3）：

??一些餐具入高溫消毒庫時，碗口向上擺放并存有大量的水，消毒過程不能干燥。一些餐具消毒時是很多個摞在一起，容易積水，影響熱傳導，水分蒸發后造成水垢。如北京某些區域水垢比較大，容易形成此問題，需加凈水器過濾。

??情況（4）：

??籌建期及設備采購缺乏專業度，很多養老機構籌建時候請廚師確認圖紙，設備廠家推薦設備采購清單，結果導致采用個別非正規廠家的設備，從用料質量、制作工藝、高溫風機質量、溫度傳感器精度、安裝位置、標準執行等方面均達不到國家標準要求。如某貼牌消毒柜，往往中間一層溫度不夠，餐具消毒不徹底，具有安全隱患，結果得不償失。

??3、科學消毒方法的選擇：

??經過前面對餐飲消毒方法、國家標準和食品安全法規的基本了解，我們要深入了解一下餐具材質和消毒原理 

??(1) 餐具材料性質以及耐溫特點

??餐具材質的分類：

??目前市場上的餐具材質大致可以分為：密胺餐具、不銹鋼餐具、瓷器餐具、木制餐具、鈦制餐具、玻璃餐具、塑料餐具等。

??密胺餐具：又稱仿瓷餐具、由密胺樹脂粉加熱加壓鑄模而成。密胺餐具原料為三聚氰胺甲醛樹脂粉，其特征：一、是無臭.無味，無毒；二、表面硬度高，有光澤；三、有自熄性，防火，耐沖擊，耐開裂性好；四、高溫，高濕穩定性好，耐溶劑性。

??禁止直接于火上烘烤，不能用鋼絲球擦拭，不宜在微波爐內使用，用清洗液定期浸泡后清洗。

??塑料餐具：優點是質輕、美觀、不易破碎，價格低廉，深受人們喜愛。但是塑料餐具多用聚氯乙烯等高分子材料添加助劑制成，使用不當會危害人體健康。

??不銹鋼餐具：美觀大方、輕便耐用、耐磨蝕、耐高溫、不生銹，頗受人們青睞。不銹鋼根據成分的不同有很多種型號，有優質的，有劣質的，像303和304不銹鋼就很好，還有些甚至是“不銹鐵”。不銹鋼光亮，抗銹蝕能力很強，破損率低。

??瓷器餐具：骨瓷被盛譽為“瓷器之王”，在我國適逢國宴、峰會等重大國際活動用的比較多，它瓷質細膩：白度柔和、透光性強器皿形狀規整：畫面光亮釉面質感更好；骨瓷餐具由于高溫成型比較困難，所以成型是廢品率較高，客觀上形成價格高等因素。

??木制餐具：竹木餐具的最大優點是取材方便，且沒有化學物質的毒性作用。但是它們的弱點是比其它餐具容易污染、發霉。消毒不徹底，易引起腸道傳染病。

??竹制餐具：用得最多的是竹制筷子，經濟實用，不浪費木材，但應保持干燥，不然易發霉，消毒后，水分蒸發容易變形。

??從運營經驗來看，養老機構長輩用餐具推薦密胺餐具，員工推薦不銹鋼餐具，壽宴及VIP包間選擇瓷器，老人自帶餐具選擇竹子或木質餐具，以上僅供大家參考。

??消毒柜工具原理：

??A.高溫熱風消毒：通過熱風循環可將餐具加熱到120℃以上，使餐具上殘留的細菌和病毒發生蛋白質變質而去活性，廣譜消毒滅菌，滅活率≥99.9%。

??特點：操作簡單，對餐具擺放要求相對較低，消毒效率高，適合金屬、陶瓷類餐具的高溫消毒。

??B.超氧低溫消毒：超氧又名臭氧，在常溫環境中能起到餐具表而殺毒、滅菌、除味作用。通過強氧化性破壞細菌膜、內部蛋白以及病毒的RNA和DNA，使其失去活性和復制能力，屬于廣譜高效殺菌，滅活率≥99.9%。特點：低溫消毒、能耗低、無殘留，但要求消毒餐具表而要留有氣體流動空隙，適合不易高溫的餐具和室內空氣的消毒。

??C.紫外線消毒：清毒機理與臭氧基本相同，適合物體表面和室內空氣消毒，玻璃和潮濕空氣對紫外線有遮擋作用，消毒效率較低，一般作為消毒輔助手段。

??D.消毒庫：高溫熱風循環消毒、消毒均衡、效率高、消毒容積大、靈活性高，適合大件廚具和餐具消毒，不適合塑料制品。大腸桿菌、脊髓灰質炎病毒、乙肝病毒滅活率≥99.9%。

??小結：

??一星級標準：能殺死大腸桿菌具有代表性的菌群

??臭氧消毒時：臭氧濃度≥20mg/m3  消毒時間≥30min

??高溫消毒時：消毒溫度≥100℃      消毒時間≥15min

??二星級標準：除能消滅大腸桿菌外，消毒對象還有“脊髓灰質炎病毒”等具有代表性的菌種。

??臭氧消毒時： 臭氧濃度≥40mg/m3     消毒時間≥60min

??高溫消毒 ：  消毒溫度≥120℃         消毒時間≥15min

??養老機構餐具消毒記錄及運營文件（參考）：

??餐具、用具清洗消毒制度